Kakao

Kakaosorter i Blue Valley

Kakao stammer fra Sydamerika, nærmere bestemt Amazonas. Mennesker har i mange tusinde år kendt frugten og i mindst 5.500 år har vi brugt den til at lave kakao og chokolade.


Blue Valleys kakaosorter er en skøn blanding af lokale hybrider fra Upalaområdet samt kloner af kendte costaricanske og internationale sorter.


Kakaosorternes farve, størrelse, form og smag kan variere meget, og deres produktivitet og sygdomsresistens er vigtige faktorer, når man skal vælge de genetiske materiale til sin chokoladeskov. 

 

Den gængse fremgangsmåde er at at pode unge træer med materiale - små stykker bark - fra et træ man ønsker at kopiere - vi kalder det kloning. 

 

På den måde sikrer vi os den rette smagsprofil og øget sikkerhed for et godt høstudbytte. “Blue Valley” har en vifte af sorter der går under navne som udelukkende findes i vores chokoladeskov. 

 

Vi er i gang med at kategorisere dem - indtil videre har de arbejdstitler som Maleku 1, 2 , 3, ...

 

 


 

​​​​​​

Hvordan smager rå kakao?

En rå kakaobønne er bitter, men smager ellers af næsten ingenting. 

Hvis du åbner en rå frugt og smager den, vil du finde at frugtkødet er dejligt sursødt, men smagen har intet med chokolade at gøre. 

 

Hvordan kommer kakaobønnen til at få den kendte chokoladesmag? 

 

Gæring - eller fermentering som vi siger i fagsproget. 

 

Det er en biokemisk proces, hvor naturligt forekommende bakterier og enzymer spiller ind. Frugtkødets sukkerindhold tiltrækker gærbakterier fra luften i regnskoven, og der dannes først alkohol og kuldioxid. 

 

Derefter bliver alkohol omdannet til syre, og den eddikesure saft trænger ind i kakaobønnen, hvor der dannes smagsstoffer, mange af hvilke først for alvor bliver færdigudviklet under ristningen i chokolademageriet. 

 

Vi fermenterer vores kakaobønner i store trækasser, der er foret med bananblade. Derefter tørres de i solen inden de kan sendes til chokoladeproduktion.


 

Kakaofrugten høstes

 

Vejes og fermenteres i trækasser

Kakaobønnerne tørrer i solen

 

Smiley