Chokoladeriet

Håndværkschokolade

Blue Valleys kakao er vores udgangspunkt.

Hver høstblanding er en lille smule anderledes end den foregående, fordi de forskellige kloner og hybrider producerer forskellige mængder hver gang. Derfor vil du også kunne opfatte små forskelle i vores mørke chokolade fra portion til portion.

Jord til bord

Det er lidt som vine er andeledes fra årgang til årgang, sådan vil håndværkschokolade lavet fra jord-til-bord også opføre sig.

Det er som at udforske nyt land hver gang jeg laver en ny portion, især når det drejer sig om mørk chokolade i den reneste form med kun to ingredienser: Her kan man ikke skjule tvivlsom kakaokvalitet med diverse tilsætningsstoffer, chokolademageren er blottet og er tvunget til at yde sit ypperste.

Maksimale smagspotentiale

Når jeg åbner en ny sæk kakao borer jeg næsen i den med det samme for at fange de første indtryk. Er der spor af underfermentering?

Karamel? Sødme? Tørhed?.

Jeg undersøger blandingen, tygger mig igennem et antal bønner for at vurdere hvordan jeg skal håndtere ristningen. Visse blandinger skal have en nænsom og kort ristning, andre har brug for højere temperaturer og længere tid i ovnen for at nå sit maksimale smagspotentiale.

Hvis jeg ikke er helt tilfreds med blandingen bliver den ikke til chokolade.

Knust og findelt

Efter ristningen knækker vi de hele bønner så vi kan fjerne den ydre skal.

Den rene ”kakaonib” bliver derefter malet i store kværne hvor nibsene bliver knust og findelt sammen med rørsukker under tunge granithjul.

Det er en lang proces, hvor vi dels skal nå ned til partikelstørrelser på ca. 20 mikroner, dels skal vi have iltet chokoladen for at reducere den naturlige syre kakaoen indeholder og give plads til de finere og til tider skrøbelige smagsnuancer.

Ristning af bønnerne

Chokoladen hældes på forme

De færdige plader pakkes